LA CUCINA FIORENTINA

 

Il cibo toscano è semplice e abbondante, basato sulla produzione locale, formaggi caldi e carne alla griglia. I toscani sono anche conosciuti per apprezzare i fagioli, come si vede nei piatti principali della tavola toscana: fagioli bianchi cotti con olio di oliva e salvia. La carne di manzo fiorentina, diverse versioni di selvaggina arrostita o brasata col vino come il cinghiale, il cervo e il coniglio e dense e sane zuppe, ricoprono la tavola di un tipico pasto toscano. In più questa è la casa del vino Chianti.
Le ricette nella cucina fiorentina spaziano dai piatti più tradizionali alle novità più originali e recenti. Una scelta di portate così ampiamente e occasionalmente inusuale non ha fornito solamente affascinanti informazioni storiche e sociali, ma l'assortimento e la varietà di sapori, colori, usanze e i costi adatti a tutte le tasche, offrono anche una cucina vivace e flessibile.
Nel cuore della cucina fiorentina ci sono quattro ingredienti fondamentali: pane (piatto, senza sale, ben cotto con una crosta croccante e un di dentro leggero); olio extra-vergine d'oliva, senza dubbio il migliore anche per friggere, carne alla griglia, bistecche di manzo alla fiorentina, selvaggina arrostita o brasata col vino come il cinghiale, il cervo e il coniglio ed infine il vino stesso.
I ristoranti fiorentini servono tutte le specialità italiane, non solo quelle tipiche di Firenze.

 

ANTIPASTI

Affettati misti Toscani

Affettati Misti

Questo è uno degli antipasti più tradizionali serviti nei ristoranti fiorentini. Gli affettati sono sistemati in un cerchio sul piatto di portata e decorate con foglie di insalata croccanti e saporite. Spesso sono serviti con fette sottili di pane in un cestino. Il miglior vino da associare agli affettati è un Chianti giovane a abbastanza leggero, come quello dei "Colli fiorentini".

 

Specialità della cucina fiorentina

Pinzimonio

Pinzimonio è un eccellente stuzzichino che può variare a seconda delle stagioni e della disponibilità delle verdure. Il successo di questo piatto semplice e saporito dipende da due elementi fondamentali: ingredienti freschi e giovani e soprattutto dal supremo olio d'oliva proveniente dalle colline della Toscana. Le verdure vengono servite con un piccolo scodellino contenente olio, sale e pepe dentro il quale inzuppare i pezzi di verdura cruda.

 

Specialità della cucina fiorentina

Crostini di fegato

Leggere fette di pane tostato con salsa composta da fegato di coniglio, capperi, filetti di acciuga, foglie di salvia tagliate e burro. Originariamente questa salsa era chiamata peverada ed era fatta usando lo zafferano che cresceva in grandi quantità nella campagna circostante la città.

 

Specialità della cucina fiorentina

Tonno e fagioli

Fagioli cotti in acqua salata con aglio e salvia serviti con tonno e bagnati con l'olio. Questo piatto è adatto come antipasto, come piatto principale dopo un antipasto ripieno oppure un piatto di pasta, o può anche essere servito come pranzo veloce. Il miglior modo per servire questo piatto è accompagnarlo con pane croccante ed integrale.

 

Specialità della cucina fiorentina

Fettunta

Questo piatto è generalmente associato al mese di Novembre, quando le olive vengono raccolte e l'olio è da poco pressato. Ovviamente è un piatto che viene mangiato durante tutto l'anno, ma nelle altre stagioni non si sentirà quel sapore pungente dell'olio appena fatto. In estate potete coprire i crostini con pomodori tagliati e in inverno la fettunta è la base di una zuppa tradizionale conosciuta come "zuppa lombarda".

 

Baccelli e pecorino -

Una semplice insalata di fagioli e cubetti di soffice e giovane pecorino bagnati con olio, sale e pepe. Questo può essere un eccellente secondo piatto,specialmente se avete già mangiato un sostanziale primo.

 

PRIMI PIATTI

Specialità della cucina fiorentina

Lasagne al Forno - Lasagna

Se ordinate le lasagne in Toscana, vi sarà servito qualcosa di questo tipo: strati di pasta fresca, ragù e besciamella con formaggio con una spruzzatina di parmigiano in cima cotta nel forno (dovrebbe essere leggermente rosolata) e servita con maggior parmigiano grattuggiato sopra. Gli ingredienti comprendono verdura fresca, vino, prosciutto e manzo, per una lasagna che non avete mai assaggiato prima.

 

Specialità della cucina fiorentina

Zuppa di cipolle -

Fette di pane nostrano tostate inzuppate in una calda zuppa di cipolla e di Groviera o Fontina gratinate o affettate e messe nel forno fino a che il formaggio non fonde e diventa marrone oro e croccante.

 

Specialità della cucina fiorentina

Ravioli nudi -

Ravioli con un ripieno di spinaci, ricotta, uova, parmigiano grattuggiato, farina e un pizzico di noce moscata. I sughi più adatti a questo piatto sono il sugo al pomodoro, salvia e burro o il sugo di carne della fiorentina. Questa variazione di ravioli è conosciuta come gnudi a Firenze, che è una variazione dialettale del termine dialettale rinascimentale ignudi.

 

Specialità della cucina fiorentina

Pappa al pomodoro -

Il precursore di questo piatto era chiamato panunto o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura. Difatti la ricetta originale era priva di pomodoro perché risale a molto prima della scoperta dell'America e al loro arrivo in Europa. Gli ingredienti perciò erano semplicemente pane, olio, aglio e sale e questo mix saporito e molle veniva spesso usato per svezzare i neonati. La salsa dovrebbe essere servita tiepida, con l'olio d'oliva spruzzato in cima.

 

Pasta e fagioli -

I fagioli cannellini secchi vengono cotti in acqua per due ore a fuoco molto basso. Poi sono cucinati con pasta leggermente scotta, un pizzico il pepe e di peperoncino rosso ed i pomodori. Un pasto caldo per i freddi giorni d'inverno.

 

Ribollita - Zuppa di verdura e pane

Questa zuppa di pane è un alimento tipico toscano; è sicuramente il piatto che si associa più intimamente a Firenze, una minestra classica di cavolo e fagioli che guadagna corpo esostanza dall'inserimento di pane toscano del giorno prima. Affinchè una ribollita sia autentica deve contenere il cavolo dalle foglie nere, un cavolo con foglie verde violaceo e che ha tratti amari distintivi.

 

Specialità della cucina fiorentina

Brodo di carne

La minestra di manzo è sempre stata considerata un tonico eccellente contro i mali stagionali. Prova a gustartela in una fredda sera d'inverno, guarnita con prezzemolo tagliato, o con degli squisiti taglierini fatti di pasta fresca.

 

Specialità della cucina fiorentina

Stracciatella - Zuppa di uova

Zuppa di carne con mandorle, uova, parmigiano grattato e briciole di pane. Cucinato tutto insieme e servito molto caldo, guarnito con prezzemolo fresco, appena tagliato.

 

Specialità della cucina fiorentina

Pappardelle alla lepre

A Firenze, le pappardelle (grandi strisce di pasta fresca) sono disposti tradizionalmente in cima alla salsa di lepre e poi delicatamente mescolati, secondo il metodo fiorentino, all'interno.

 

Specialità della cucina fiorentina

Panzanella - Torta di pane

Il successo di questo piatto estremamente semplice dipende da due cose: il pane deve non essere salato, vecchio di uno o due giorni, e il resto degli ingredienti deve essere di alta qualità e fresco. Ci sono diverse variazioni di questo piatto, dipende dalle verdure che vi si aggiunge. Scegli il vino per accompagnare la Panzanella con cura, perché l'aceto peserà sul suo sapore. Nel passato veniva accompagnato da un leggero vino acquoso denominato vinello o acquarello, fatto rimestando i grappoli di uva rimasti dopo il primo pestaggio. Un vino rosso, leggero e giovane è dunque indicato.

 

SECONDI PIATTI

Specialità della cucina fiorentina

Trippa alla fiorentina

Bartolomeo Sacchi ottenne questa ricetta dal Maestro Martino, "un secondo piatto di trippa... una volta cucinato e servito, cospargere bene con le spezie. Alcuni aggiungono anche formaggio grattato". La trippa si può servire al meglio con patate bollite o purè o, se si preferisce, con fagioli cannellini all'olio.

 

 Specialità della cucina fiorentina

Uova Frittellate o Affrittellate

Uova fritte cosparse di pepe e servite con pancetta finemente affettata, purè di patate o spinaci cotti col burro. È molto importante servire il giusto genere di pane con questo piatto - possibilmente fresco con una crosta croccante, il pane fiorentino tipico è perfetto.

  

Specialità della cucina fiorentina

Stracotto

Il nome di questo piatto significa esattamente "cotto troppo ", ed in effetti è una buona descrizione, dato che è inteso per i tagli più duri e saporiti di carne che richiedono una cottura lenta e lunga.
Prima della scoperta dell'America e dell'importazione del pomodoro, lo stracotto era cucinato con l'agresto - una salsa fatta dall'uva schiacciata, bollita e condita con chiodi di garofano, cannella e il succo di cipolla spremuta.

 

 Specialità della cucina fiorentina

Frittata di Carciofi (tortino)

In Toscana viene considerato un mangiare buono, sano ed economico. Può essere servito a pranzo, sia come antipasto che come secondo piatto. Altri ingredienti, come le zucchine, le cipolle o le patate possono essere usati ma soltanto la frittata di carciofi è servito con il limone.

 

 Specialità della cucina fiorentina

Lesso

Piatto semplice con vari tagli di manzo, a volte compreso la metà della lingua del vitello, fresca o salata (la lingua salata è una specialità fiorentina). Il lesso è eccellente servito freddo, con salsa verde.

 

 Specialità della cucina fiorentina

Bistecca alla fiorentina

A Firenze per Bistecca si intende un pezzo di carne di manzo con l'osso, cucinato sulla brace, al sangue. Per un fiorentino una bistecca ben cotta non è solo cattiva, è una vera e propria eresia! La parte interna deve essere tenera e succulenta, mentre fuori la bistecca deve avere un bell'aspetto grigliato. L'altezza della bistecca alla fiorentina deve essere circa cinque centimetri, tenera e della migliore qualità.

 

Specialità della cucina fiorentina

Arista

Maiale servito affettato, con un sugo fatto da salvia, rosmarino e aglio, tutto leggermente fritto insieme; bagnato col vino. Il nome viene dal latino Arista (punto, o spina, riferentesi all'osso dentellato in questo taglio di carne).

  

Specialità della cucina fiorentina

Bistecchine di maiale

Nella cucina tradizionale fiorentina, il maiale è una delle carni più utilizzate, e quindi ci sono tante ricette a base di carne di maiale. Nella campagna, nei poderi e nei villaggi, l'uccisione e la preparazione del maiale, che avveniva solitamente in autunno avanzato: novembre o dicembre, era sempre un evento importante nel calendario stagionale

 

Salsicce di maiale

Le salsicce vengono fritte nel loro grasso, fino a che diventano di un colore marroncino. I negozi di carne, anche già preparate, condite e speziate (salsicce compreso), pesce e formaggi secchi a Firenze si chiamano "pizzicagnoli" e le loro vetrine sono estremamente attraenti, piene di prodotti squisiti da acquolina in bocca.

 

Fegatelli

Spiedini con fegato alternato ad una foglia di alloro e un cubo di pane. Vengono arrostiti sullo spiedo, sulla brace oppure nel forno, e cotti fino a che il fegato non diventa tenero.

 

Specialità della cucina fiorentina

Pollo alla fiorentina

Saporito piatto di petti di pollo cucinati con pane grattugiato, parmigiano, formaggio cremoso, spinaci, cipolla, sedano, paprica aglio.

 

Specialità della cucina fiorentina

Casseruola alla fiorentina

Pasta o tagliatelle condite con salsa di spinaci, crema di funghi, aglio, estragone ed origano e pezzetti di salsiccia, che a sua volta è coperta da un preparato di ricotta e uova. Da servire un po' freddo, è perfetto in Primavera.

 

Baccala'

Il merluzzo è pescato nell'Artico o nell'Antartico ed è conosciuto come baccala' o stoccafisso. La differenza è che il Baccala' è conservato sotto sale per quattro giorni, mentre lo stoccafisso è tenuto all'aperto e ammollo per quindici giorni, dopo essere stato martellato e squamato.

 

Specialità della cucina fiorentina

Calamari in zimino

Questo è uno dei più caratteristici piatti di pesce fiorentino: calamari freschi cotti con verdure, pomodoro ed in un pizzico di sale.

 

CONTORNI

 

Fagioli o ceci all'olio

I ceci ed i fagioli sono ingredienti essenziali nella cucina fiorentina, ma la regola vuole che non siano serviti se ci sono già verdure (apparte l'insalata). Un piatto semplice che ha bisogno di un buon olio di oliva abbondante e, se possibile, olio nuovo.

 

Specialità della cucina fiorentina

Fagioli all'uccelletta

La stessa ricetta di prima, con l'aggiunta di passata di pomodoro. Sono deliziosi con carne lessa e salsicce.

 

Piselli novelli in casseruola

Questo piatto è una specialità della Primavera quando crescono piselli piccoli, teneri e dolci. Sono ideali non soltanto con il coniglio ripieno ma anche con l'arrosto di maiale e lo stufato di carne. Il piatto è molto semplice: piselli di stagione con pancetta affumicata e condimento.

 

Specialità della cucina fiorentina

Fritto misto

Melanzane, cipolle, asparagi, cavolfiore, fiori di zucca e funghi, fritti in una pastella e serviti caldi.

 

Cavolfiore stufato

Cavolfiore viene bollito (solitamente per ridurre l'odore che molti trovano troppo forte) e poi cucinato con passata di pomodoro e naturalmente tanto aglio e olio di oliva.

 

DOLCI

 

Schiacciata alla fiorentina

Questa torta leggera è fatta tradizionalmente nel periodo di Carnevale, in febbraio. Viene cosparsa di zucchero a velo, al centro di solito c'è un disegno, fatto mettendo una forma ritagliata nel cartone, così lo zucchero a velo copre tutto il resto e rimane il disegno. Se siete amanti delle cose dolci, potete tagliare la torta in due e riempirla di panna montata, di glassa, di crema di cioccolato o di qualsiasi altro ingrediente provochi l'otturazione!

 

Specialità della cucina fiorentina

Schiacciata con l'uva

Uva cosparsa di zucchero, messa fra due strati di pasta e spruzzata con olio caldo. Sopra si è soliti metterci del rosmarino, o "ramerino", come si chiama a Firenze.

 

Specialità della cucina fiorentina

Castagnaccio

Per molti secoli le castagne erano parte della dieta degli abitanti delle zone montane e collinari ed in particolar modo, per le caratteristiche di frutto economico ma energetico, delle classi più povere. La versione fiorentina del castagnaccio è anche conosciuta come migliaccio in alcune zone della Toscana.

 

Specialità della cucina fiorentina

Bongo - Profiteroles

Originariamente i profiteroles venivano fritti piuttosto che cotti al forno; la ricetta fiorentina è stata introdotta in Francia, dove era conosciuta come "pâtes à chaud", panini caldi. Il Bongo, o profiteroles, è servito nella maggior parte dei ristoranti a Firenze.

 

Specialità della cucina fiorentina

Cenci

I cenci (pasta fritta, cosparsi di zucchero a velo), come lo schiacciata alla fiorentina, sono tradizionali del periodo di Carnevale. Sono tipici in tutta l'Italia del Nord e centrale ed hanno nomi differenti secondo le regioni. A Bologna, per esempio, sono denominati frappole ed a Milano, chiacchiere.

 

 

Frittelle

A Firenze questi saporiti piccoli "dolci" sono cucinati per il 19 marzo, tradizione che ha inizio fin dal secolo diciannovesimo. Il giorno è quello della festività di San Giuseppe, nonché Festa del Papà. Sono eccellenti con un buon Vin Santo.

 

Se vuoi saperne di più sulle Ricette Toscane, visitail sito: http://www.artofcookery.com

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